Wiener Schnitzel essen wie ein Wiener

16 Jan

Was wäre Wien ohne das Wiener Schnitzel. Hier erfährst du, wo man in Wien schnitzelessen kann. -Von günstig bis exklusiv. Und ich zeige dir, wie man ein echtes Wiener Schnitzel zubereitet! Außerdem erfährst du in meinem Video mehr über die Geschichte des Wiener Schnitzels!

Rezept Wiener Schnitzel

Ich habe mich bei meinen Schnitzel an dem Rezeüt von Ewald Plachutta orientiert

200g Kalbsschnitzel vom Fleischer bereits zugeputzt und plattiert
1 Ei Salz
ca. 50g Mehl (ich habe Universalmehl verwendet)
ca. 70g Semmelbrösel (Paniermehl)
VIEL Öl ;) Das Schnitzel muss schwimmend herausgebacken werden
Salz

Wenn du keine zugeputzten Kalbsschnitzel bekommst, dann solltest du sie zunächst vorbereiten. Das heißt, harte Stellen weg schneiden und plattieren. Also mit einem flachen, schweren Plattiereisen flach drücken. Bitte das Fleisch nicht mit einem Hammer malträtieren. Das zerstört die Fasern und das Fleisch verliert Saft.

Dann die Schnitzel beidseitig salzen.

Schnitzel in Mehl wenden.

Einer mit einer Gabel schlagen (nicht mit einem Mixer mixen). Die Schnitzel durch die geschlagenen Eier ziehen.

Dann mit den Semmelbröseln (Paniermehl) bestreuen und leicht(!) andrücken. -Nicht zu fest! Die Panade soll nicht zu fest am Fleisch kleben, damit es nach dem herausbacken lockere Blasen wirft.

In einer Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Hier nicht sparen: Die Schnitzel sollen schwimmend im Öl herausgebacken werden.

Wenn du dir nicht sicher bist, ob das Ö heiß genug ist: Einfach ein paar Brösel in die Pfanne werfen. Wenn sie Blasen machen, ist das Öl auf Temperatur.

Schnitzel in die Pfanne gleiten lassen und schwenken, sodass das heiße Öl auch die Oberseite der Schnitzel bedeckt. Schnitzel wenden und so lange backen, bis sie auf beiden Seiten goldgelb sind (ca 3-5 Minuten).

Buchempfehlung: Ewald Pachutta - Die gute Küche: Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch

Geschichte des Wiener Schnitzels

Viele Legenden ranken sich um die Herkunft des Wiener Schnitzels. Unter anderem, dass Feldmarschall Radetzky das Schnitzel nach Wien brachte, nachdem er es 1848/49 in Mailand kennengelernt hatte. Dort war er übrigens nicht auf Urlaub. Vielmehr schlug er die Revolution in Italien nieder. Denn die Bevölkerung drängte auf Unabhängigkeit vom Habsburgerreich. Es ist möglich, dass Radetzky damals ein ähnliches Gericht in Mailand gegessen hat. Dass das Schnitzel aber durch ihn nach Wien kam, ist nicht belegt.

Tatsächlich war es im Wien des 19. Jahrhunderts durchaus üblich Fleisch zu panieren. War es doch eine einfache und sinnvolle Verwertung für altes Gebäck aus teurem Weizenmehl. Die Bezeichnung "Wiener Schnitzel" findet sich das erste Mal im Kochbuch von Maria Anna Neudecker aus 1831. Dort übergießt sie das Schnitzel am Ende übrigens noch mit Sardellenbutter.

Neudecker, Maria Anna - Allerneuestes allgemeines Kochbuch

Bildquellen:

By Judgefloro - Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=92106586
By Roger McLassus, modification by User:Rainer Zenz - Self-photographed, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2285691
Unbekannt (FotografIn), Johann Joseph Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz (1766-1858), vor 1858, Wien Museum Inv.-Nr. 134288, CC0 (https://sammlung.wienmuseum.at/objekt/607342/)
Carl (Karl) Mahlknecht (Fotograf), Feldmarschall Josef Wenzel Radetzky von Radetz, vor 1858, Wien Museum Inv.-Nr. W 5360, CC0 (https://sammlung.wienmuseum.at/objekt/480390/)
B. Bachmann-Hohmann (Lithograf), Joseph Christian Zedlitz und Nimmersatt (Autor), Johann Rauh (Drucker), Leopold Theodor Neumann (Verleger), "Vor Mailand." (aus der Serie "ERINNERUNGEN / AUS DEN FELDZÜGEN / DER K.K. OEST. ARMEE / IN / ITALIEN / in den Jahren 1848 u. 1849.") (Radetzky), 1849, Wien Museum Inv.-Nr. 88622/7, CC0 (https://sammlung.wienmuseum.at/objekt/12621/)
Franz Werner (Verleger), "Einnahme von Mailand am 6. August 1848." (durch Radetzky), 1849, Wien Museum Inv.-Nr. 97879/8, CC0 (https://sammlung.wienmuseum.at/objekt/5312/)
Unbekannt, "Coraggio, Radetscky, in casa mia i pari vostu trovano sempre un posto distinto?" (Radetzky und der Teufel, Karikatur), 1848, Wien Museum Inv.-Nr. 88327, CC0 (https://sammlung.wienmuseum.at/objekt/14831/)
Unbekannt, Einzug österreichischer Truppen in Mailand am 8. Mai 1814, 1814, Wien Museum Inv.-Nr. 198860, CC0 (https://sammlung.wienmuseum.at/objekt/368770/)